Page 395 - trnski_kraj

рузница. Замесва се като хлЪбъ. Поставя се въ тестото квасъ „да сташе“ и
така приготвеното тесто се прави на погача. Слага се въ црепня (подница) или
тепсия и се пече, както обикновения хлЪбъ. На н-Ькои места въ тестото се слага
и мась и парчета пържена сланина или свинска спържа.
Готварското изкуство въ Трънския край не е на завидна висота. Има няколко
вида яденета, които населението, обикновено, нарича манджа. Разлика между
чорба, супа, яхния и пр. нЪма, но все пакъ, се различаватъ едно отъ друго. Обаче,
всякога се ядатъ съ лъжица.
Отъ манджите, които се готвятъ съ блажни продукти, най-обикновената е яхнията,
Готви се още свинско съ зеле, свинско съ сухъ фасулъ и въ много редки случаи,
като за курбанъ (светецъ) и др., и печено агне. Отъ постните манджи по-важни
сж фасулъ-чорба, грахъ, леща и пр. и то сготвени най-обикновено като чорба-яхния.

Може би поради тази скромность въ яденето, въ Трънско никога не се сочи, като
положително и отличително качество знанието и скромностьта на една домакиня
да готви добре. По-скоро казватъ „работна е момата“, но почти никога не
казватъ: „знае добре да готви“.
Изобщо взето, населението въ Трънския край не употребява много месо за ядене.
Най-често се употребява свинското месо. По-рГдко — телешко, или по-едъръ
добитъкъ. Въ празднични дни, и то големи християнски праздници, се коли агне,
овца, кокошка или друга домашна птица. Дивечъ се употребява много редко и
то само отъ ония, които се занимаватъ съ ловъ.
Както казахме вече, населението въ Трънско употребява много малко месо, като
храна. Пресно месо се яде още по-малко, особено презъ летото. Зимно време
всека кжща коли по една или две охранени свини. Месото се нарезва на филии-
рибици и се закачва на пирони около огнището да се суши. Часть отъ сланината,
добита отъ свинята, сушатъ, а останалата стопяватъ за мась. Отъ червата и дре-
булиите отъ свинята правятъ спържа — едно отъ любимите зимни ядива за
трънчанина. Приготовлява се, като се нарезватъ на дребни парчета червата и
дребулиите и следъ това се изпържватъ въ мась. Така приготвена, спържата се
слага въ кюпове-гърнета и презъ зимата се яде съ пърженъ празъ лукъ. Обикно­
вено, сушеното свинско месо се готви съ кисело зеле, картофи, празъ лукъ и пр.
Ястията се приготовляватъ безъ всекакви запръжки, освенъ съ лютъ червенъ
пиперъ, или лютиви сушени пиперки.

Трънскиятъ край е повечето планинска покрайнина, съ единствена по-пълноводна
река — Ерма. Ето защо, и употребяването на риба, като храна отъ населението
е твърде редко. Солена риба се употребява само презъ време на големи празд­
ници, като Св. Никола и др. и се готви като рибникъ-фасулъ, смесенъ съ оризъ
и върху тази смесь се поставя цела риба-шаранъ или друга некаква сушена
такава. Пресната риба се употребява твърде р4дко и то само пържена.
Млекото въ Трънския край има широко употребление. Почти всека кжща отглежда
по една—две крави, и по неколко овци и кози. По този начинъ, нема кжща безъ
млеко. Млекото се употребява, въ повечето случаи, пресно. Часть отъ него пра­
вятъ на кисело млеко, а когато има повече, събиратъ го въ кюпче за презъ зи­
мата. Така събраното млеко се нарича брано млеко. Отъ млекото се приго­
товлява масло, сирене и пр., обаче едно отъ редко приятните ядива е овчени-
к ъ т ъ, който се приготовлява отъ пресно овче млеко и то, най-често презъ
есеньта. Приготовлява се по следния начинъ: взема се чисто овче млеко; поставя
се въ бакъренъ сждъ и върху слабъ огънь се бърка, докато се сгжсти; къмъ
млекото се прибавя и малко соль. Отъ млекото се приготовлява още и извара —
урда, а кашкавалъ почти не се прави, освенъ за търговски цели въ некои ман­
дри — бачии.

Отъ варивата най-често се употребява фасулътъ, по-редко леща, грахъ и пр. Отъ
зеленчуците за подправка на гостби: пиперки, празъ лукъ, кромидъ лукъ, чесновъ
лукъ (белъ лукъ), зеле, домати, киселецъ, спанакъ, цвекло, магдоносъ, джоджанъ,
щаволъ и пр. Пиперътъ въ Трънско се употребява извънредно много. Отъ него
се приготовляватъ всевъзможни туршии и лютеници. Пиперътъ се приготовлява,

398